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烘焙前的提醒,烘焙新手經常遇到的問題

烘焙前的提醒,烘焙新手經常遇到的問題

發布日期:2019-07-19 作者: 點擊:

1 為什麽我的曲奇麵糊非常難擠,經常會擠爆裱花袋;或者剛擠出來的時候花型很立體,但是烘烤之後,全部塌掉了?拌好的曲奇麵糊應該是柔軟度適中的,若擠曲奇時出現擠爆裱花袋的情況,原因有兩個。一個可能是因為天氣比較冷,麵糊放置的時間比較久,黃油開始凝固了。如果是冬天製作曲奇,可以隔溫水軟化黃油,麵糊製作好之後要盡快擠出花型,且不要在溫度低的地方放置過久。


另一個原因就是黃油軟化得不夠好,導致麵團過幹。黃油軟化的標準是,用手指按壓下去會有一個大坑,軟化好的黃油應該是輕盈的膏狀。另外,製作曲奇的時候,加糖粉是為了能讓曲奇表麵的紋路保持清晰,烘焙基礎班因此不要隨意用細砂糖代替糖粉。還有,黃油軟化得過軟或者打發過度,也都會讓曲奇在烤的過程中擴散。無論是電動打蛋器還是手動打蛋器,打發到黃油呈羽毛狀即可。


2 為什麽我冷凍的餅幹麵團從冰箱裏取出來之後就散了?首先,冷凍的餅幹麵團從冰箱裏取出後不應該馬上切片,而是應該在室溫下放置一會兒再切。因為如果麵團太硬,缺少彈性,就很容易碎。我冷凍麵團的時間一般在1個小時左右,從冰箱裏取出後,我一般會在室溫下放置七八分鍾;如果冷凍的時間比較長,那就相應地多放置幾分鍾。放置時間是否足夠的判斷標準是:看一刀切下去是否很費力,如果太費力就說明還需要再多放置幾分鍾。注意:也不能在室溫下放置得過久,尤其是加了葡萄幹、蔓越莓幹、大杏仁等這些韌性食材的麵團。因為韌性的食材比較難分割,如果麵團太軟,切的時候它們也會讓麵團碎掉。解決的辦法是加入這些韌性食材前,盡量將它們切得小一點兒;像葡萄幹等幹果,使用前要先用清水或朗姆酒浸泡1小時,瀝幹表麵水分後再使用。還有,要想切片好,一把鋒利的刀也是不可少的。


3 為什麽我做的卡通餅幹總是很難從案板上取下來,一拿起來就變形了,是不是你的配方比例有問題,從而導致製作出的麵團太軟了?不同品牌的麵粉吸水性不同,具體操作時黃油軟化的程度不同,這些因素會讓麵團的幹濕度略有差異。另外,如果室溫過高,黃油軟化得太快,也會導致麵團變軟。解決辦法很簡單——你在案板上鋪一層保鮮膜,然後放上麵團,按扁,上麵再蓋上一層保鮮膜,再用擀麵杖去擀,這樣就既不會粘案板也不會粘擀麵杖了。而且,取的時候也非常容易——揭開上麵的保鮮膜,然後一手拎起下麵的保鮮膜,把刻好的餅幹倒扣在另一隻手的手心上即可。如果麵團仍太軟,你可以擀好之後連保鮮膜一起冷藏。


4 為什麽我的餅幹總是上色不均勻,或者明明表麵已經焦了,但是裏麵還很軟?上色不均勻可能跟烤箱的大小以及溫度有關。如果烤箱空間比較小,餅幹離加熱管就比較近,就容易上色不均勻或者上色過快。所以,如果使用小烤箱,就需要將溫度設置得略低一些。現在很多烤箱都有熱風循環的功能,這個功能可以改善上色不均勻的情況。如果沒有這個功能,可以在烤製中途調轉烤盤的方向。如果餅幹比較厚,建議烘烤時降低烘烤溫度、延長烘烤時間,這樣可以避免出現表麵已經上色,而內部還不熟的情況。判斷餅幹是否熟了的標準是:烤熟的餅幹冷卻之後,底部應該是酥的(當然,軟餅幹除外)。


5 為什麽我做出來的餅幹和別人做出來的口感不同?口感如何,應該是主觀的一個判斷標準了。不過,即使做同一款餅幹,隻要用到的食材不同,口感就是會有些差別的。“工欲善其事,必先利其器。”高品質的食材和工具,自然會讓你的成功率大大提升。所以,我還是推薦大家使用高品質的食材和工具,至於選哪一個品牌,要看自己的偏好了。例如,可可粉,我就會使用好幾種品牌的。你不妨多買幾種不同品牌的食材來實際操作,比較一下,找出你喜歡的品牌。


6 同樣是加糖粉和雞蛋打發黃油的步驟,為什麽有的配方中寫著攪打均勻,有的卻寫著攪打到呈輕盈蓬鬆狀,還有的寫著攪打到黃油糊顏色變白,呈羽毛狀?打發黃油是為了通過不斷地攪打讓黃油中裹入空氣,打發的黃油中充滿了空氣,可使餅幹更酥脆。不同的餅幹,口感不同,製作餅幹時黃油的打發程度自然也不同。有些餅幹不需要打發,那麽隻要攪打到體積略微膨脹,比較輕盈蓬鬆就可以了;曲奇類餅幹需要打發,製作這樣的餅幹時要求打發到黃油糊顏色變白,體積更為膨大,呈羽毛狀;還有一些餅幹,不需要打發黃油,那麽隻要攪打均勻即可。

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